চংকিং-এর একটি বিখ্যাত মশলাদার কোম্পানি হিসেবে, মূলা-মাওজের মূল উপাদানগুলির মধ্যে একটির পিছনে "গোপনতা" কী? চংকিং ইভিনিং নিউজ এ বিষয়ে একটি বিশেষ ফিচার প্রতিবেদন প্রকাশ করেছে।
সিচুয়ান এবং চংকিং পরিবারের খাবারের টেবিলে, পুরানো হাঁসের স্যুপের মুখরোচক এবং টক স্বাদ হোমসিকের গভীর অনুভূতি।
এই স্বাদের যাত্রা শুরু হয় এখানে এবং এখনই। সম্প্রতি, মাওজে ফুড টিম এই বছরের কাঁচামাল সংগ্রহ এবং প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের তদারকি করতে সিচুয়ান প্রদেশের চেংডু, সুইনিং এবং মিশানে "চুন বু লাও" মূলার মূল রোপণ এলাকা পরিদর্শন করেছে। এটি শুধুমাত্র একটি ঋতুর কঠোর পরিশ্রমের পুরষ্কারই নয় বরং 365 দিনেরও বেশি সময় ধরে একটি স্বাদের যাত্রার সূচনা করে-ক্ষেতের শিকড় থেকে "চুন বু লাও" মুলা থেকে আচারযুক্ত মূলা পুরানো হাঁসের স্যুপ বেসে সমৃদ্ধ, টক গন্ধ, যেখানে সময়, দক্ষতা এবং স্থানীয় পরিস্থিতি একে অপরের সাথে জড়িত।
কঠোর নির্বাচন: "চুন বু লাও" প্রতিশ্রুতি
আচারযুক্ত মূলা স্যুপ বেস ক্যাটাগরিতে অগ্রগামী হিসাবে, মাওজে স্থানীয়ভাবে উৎসারিত, সিচুয়ান এবং চংকিং থেকে মালিকানাধীন জাতগুলি ব্যবহার করার নীতি মেনে চলে। আচারযুক্ত মূলার কাঁচামাল হল "চুন বু লাও", একটি স্বতন্ত্র জাত যা বছরে মাত্র একবার রোপণ করা হয় এবং কাটা হয়।
"চুন বু লাও" মূলা হল একটি সময়ের-সিচুয়ান-চঙকিং অঞ্চলের সম্মানিত বিশেষ জাত। সাধারণ মূলার তুলনায়, এটি উচ্চ মিষ্টি, ন্যূনতম মশলাদার, এবং একটি খাস্তা, সরস টেক্সচার আছে। এর চিনি এবং জলের পরিমাণ পুরোপুরি ভারসাম্যপূর্ণ, এটি দীর্ঘায়িত আচারের পরে প্রাকৃতিকভাবে একটি সমৃদ্ধ, মৃদু টক তৈরি করতে দেয়। এটি মাওজের আচারযুক্ত মূলা স্যুপের মূল স্বাদের উত্স।
উচ্চ-গুণমানের মূলাগুলির জন্য চমৎকার মাটি এবং জলবায়ুর প্রয়োজন, এবং "চুন বু লাও" জাতটি বিশেষভাবে চাহিদাপূর্ণ। Maoge-এর রোপণ বেস ম্যানেজারের মতে, সহ-রোপণ এলাকাগুলিকে অবশ্যই তিনটি প্রধান শর্ত পূরণ করতে হবে: গভীর, আলগা, ভাল-শিকড়ের বৃদ্ধির জন্য নিষ্কাশনযুক্ত মাটি; স্থিতিশীল সেচের জন্য পরিষ্কার জলের উত্সের সান্নিধ্য; এবং চিনির সঞ্চয় এবং মসৃণতা বাড়াতে দিন ও রাতের তাপমাত্রার উল্লেখযোগ্য পার্থক্য।
ক্ষেতে, সদ্য কাটা মূলা মোটা এবং কোমল হয়। কৃষকরা গর্ব করে মনে করেন, "এই মূলাগুলি এতই তাজা এবং মিষ্টি যে আপনি এখুনি খোসা ছাড়িয়ে খেতে পারেন।" এই সরলতা "চুন বু লাও" এবং মাওজের বিচক্ষণ নির্বাচন প্রক্রিয়ার গুণমানকে তুলে ধরে।
সহযোগিতামূলক চাষ: উৎসে গুণমান রক্ষা করা
ফসল কাটার সময়, মাওজের তত্ত্বাবধান দল কঠোর পরিদর্শন পরিচালনা করে, মূলার আকার, পৃষ্ঠের মসৃণতা, দৃঢ়তা এবং ফাঁপা বা ক্ষতিগ্রস্থ জায়গাগুলির অনুপস্থিতি পরীক্ষা করে। তারা মাটির অবস্থা এবং ফসল কাটার পদ্ধতিগুলিও মূল্যায়ন করেছে, বৈজ্ঞানিক এবং মানসম্মত প্রক্রিয়াগুলি নিশ্চিত করার জন্য নির্দেশিকা প্রদান করে যা সতেজতা এবং গুণমান রক্ষা করে।
বেস ম্যানেজার বলেন, "আমরা কৃষকদের সাথে ঘনিষ্ঠ অংশীদারিত্ব ভাগ করি।" "চুক্তির মাধ্যমে, আমরা কৃষকদের উদ্বেগের সমাধান করি; বিশেষজ্ঞের নির্দেশনার মাধ্যমে, আমরা কাঁচামালের গুণমান স্থিতিশীল করি। লক্ষ্য হল উৎকৃষ্ট মূলা উৎপাদন করা, কৃষকদের উপকার করা এবং ভোক্তাদের সন্তুষ্টি নিশ্চিত করা।"
ফসল কাটার পরে, মূলাগুলিকে অবিলম্বে উত্পাদন এলাকার কাছাকাছি আধুনিক প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ সুবিধাগুলিতে পরিবহন করা হয়। প্রমিত উৎপাদন লাইনে, তারা একাধিক পরিষ্কারের ধাপ, উচ্চ-চাপ ধোয়া, এবং সুনির্দিষ্ট বাছাই করে। Maoge-এর গুণমান নিয়ন্ত্রণ কর্মীরা পুরো প্রক্রিয়াটি তত্ত্বাবধান করে, মাঠ থেকে কারখানা পর্যন্ত নিরবচ্ছিন্ন এবং সন্ধানযোগ্য গুণমান ব্যবস্থাপনা নিশ্চিত করে।
অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য: হোমসিকনেস তৈরি করা
মাওজের জন্য, ফসল কাটা হল স্বাদের যাত্রার শুরু মাত্র। প্রথাগত মাটির পাত্রে দীর্ঘায়িত গাঁজনের মাধ্যমে প্রকৃত সারাংশ বিকাশ লাভ করে।
প্রক্রিয়াকৃত মূলাগুলি মাওজের পিকলিং বেসে স্থাপন করা হয়, যেখানে ভূগর্ভস্থ জারগুলি গাঁজন করার জন্য একটি স্থিতিশীল পরিবেশ প্রদান করে। এক বছরেরও বেশি সময় ধরে, সংযোজন বা কৃত্রিম ত্বরণ ছাড়াই, প্রাকৃতিক ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন মূলাকে রূপান্তরিত করে। এই ধীর প্রক্রিয়াটি সমৃদ্ধ সক্রিয় ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং অ্যামিনো অ্যাসিড তৈরি করে, একটি নরম, স্তরযুক্ত টক তৈরি করে। এদিকে, নাইট্রাইটের মাত্রা স্বাভাবিকভাবেই শূন্যের কাছাকাছি চলে যায়, যা স্বাদ এবং নিরাপত্তা উভয়ই নিশ্চিত করে।
"মাওজের স্বাদ তাড়াহুড়ো করা যায় না; এটি সময়ের সাথে চাষ করা হয়, " মাওজের অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য পিকলিং কৌশলের উত্তরাধিকারী ঝো ঝিজুন বলেছেন। প্রাকৃতিক গাঁজন এবং ঐতিহ্যগত পদ্ধতির প্রতি প্রতিশ্রুতি এই সম্মান Maoge এর অপরিবর্তনীয় আচারযুক্ত মূলা স্যুপ বেসের মূল গঠন করে। সাবধানে গাঁজন করা মূলাগুলি, তাদের খাস্তা জমিন এবং দীর্ঘস্থায়ী টক সহ, একটি পরিষ্কার, সুগন্ধযুক্ত স্যুপ তৈরি করতে পুরানো হাঁসের সাথে সিদ্ধ করা হয় যা সিচুয়ান এবং চংকিং পরিবারের জন্য নস্টালজিক স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।
একটি "চুন বু লাও" মুলার বীজ বপন করা থেকে শুরু করে আচারযুক্ত মূলার একটি বয়াম মুক্ত করা এবং অবশেষে ডাইনিং টেবিলে একটি খাঁটি স্বাদ আনা পর্যন্ত, Maoge একটি সমন্বিত পদ্ধতির মাধ্যমে কাঁচামালের সত্যতা বজায় রাখে, ঐতিহ্যগত কৌশলগুলির মাধ্যমে স্বাদ বাড়ায়, এবং কঠোর মান নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে নিরাপত্তা নিশ্চিত করে৷
এই বছরের ফসল শুধু কৃষকদেরই উপকৃত করে না বরং অসংখ্য গাঁজন জারে নতুন প্রাণ দেয়। একটি নতুন স্বাদের যাত্রা শুরু হয়েছে, জমির উপহার, কৃষকদের শ্রম এবং সময়ের সাথে সংযোগ স্থাপন করেছে। এটি ডাইনিং টেবিলে নিরাপদ, সমৃদ্ধ এবং অপরিহার্য টক সুগন্ধে পরিণত হয়, ঐতিহ্য এবং উদ্ভাবনের মাধ্যমে সিচুয়ান এবং চংকিং-এর নস্টালজিক স্বাদকে পুনরুজ্জীবিত করে।
